Novidade para o Dia das Crianças!

Convite do Jantar Italiano!

Batata ao Creme gratinada com Parmesão (Entrada - Cardápio Especial)

INGREDIENTES

750 gramas de batata portuguesa

110 gramas de manteiga

180 ml de creme de leite fresco

Sal

Noz moscada

Pimenta do reino moída

Parmesão ralado

MODO DE PREPARO

Descascar as batatas e cortar em fatias bem finas com a ajuda do mandolin. Temperar as fatias de batata com sal. Arrumar as fatias de batata em um refratário ou em ramequins. Em uma vasilha misturar o creme de leite com os temperos e distribuir sobre as batatas. Distribuir a manteiga em cubos sobre as batatas. Levar para assar em forno pré aquecido na temperatura média, até que elas estejam cozigas e firmes. Servir em seguida.

Assista o vídeo com o passo a passo da preparação:
Les Chefs Bersoni - Cardápio Especial - Entrada

Medalhão ao Funghi com Risoto de Alho Poró (Prato Principal - Cardápio Especial)

INGREDIENTES

MEDALHÃO AO FUNGHI

2 medalhões de filet mignon

Sal

Pimenta do reino preta em grãos

Funghi secchi

Azeite de oliva extravirgem

RISOTO DE ALHO PORÓ

1 colher de sopa de azeite

1 xícara de chá de alho poró em fatias

1 xícara de chá de arroz para risoto (carnaroli ou arbóreo)

1/2 xícara de chá de vinho branco seco

2 tabletes de caldo de legumes

1 litro de água fervente

1 colher de sopa de manteiga

Sal

Parmesão ralado

MODO DE PREPARO

MEDALHÃO

Temperar os medalhões com sal e pimenta do reino moída na hora e reservar. Colocar o funghi seco em uma assadeira e levar ao forno pré aquecido a 150°C por cerca de 20 minutos, até ficarem secos e quebradiços. Retirar do forno e deixar esfriar. Bater no liquidificador até formar uma farinha fina e peneirar. Passar a penas a parte de baixo e a parte de cima dos medalhões na farinha de funghi. Aquecer o azeite em uma frigideira antiaderente e selar todos os lados dos medalhões, inclusive as laterais, levar ao forno para terminar o cozimento. Servir com o risoto.

RISOTO

Em uma panela, aquecer o azeite junto com o alho poró e refogar até murchar. Acrescentar o arroz e refogar demoradamente. Dissolver o tablete de caldo de legumes na água fervente e mantê-lo quente. Adicionar o vinho e cozinhar, mexendo até evaporar quase por completo. Acrescentar meia xícara de chá de caldo de legumes e cozinhar em fogo brando mexendo até o liquido secar quase completamente. Repetir essa operação até acabar o caldo e o arroz ficar cozido e firme, com "caldo", se necessário acrescentar água fervente. Acrescentar a manteiga, o parmesão ralado e sal, se necessário, misturar delicadamente e servir em seguida.


Assistam o vídeo com o passo a passo da preparação:
Les Chefs Bersoni - Cardápio Especial - Prato Principal

Trio de Petit Gateau com Aerado de Limão Siciliano (Sobremesa - Cardápio Especial)

INGREDIENTES

MASSA PETIT GATEAU

180 gramas de açucar refinado

5 ovos inteiros

5 gemas

250 gramas de chocolate meio amargo picado

250 gramas de manteiga

100 gramas de farinha de trigo peneirada

RECHEIO DE HORTELÃ

50 gramas de creme de leite

150 gramas de chocolate branco

10 folhas grandes de hortelã fresca

RECHEIO DE PIMENTA ROSA

50 gramas de creme de leite

150 gramas de chocolate branco picado

10 gramas de pimenta rosa em grão

RECHEIO DE CREME DE AVELÃ

50 gramas de creme de leite

150 gramas de chocolate meio amargo picado

5 ml de conhaque

100 gramas de creme de avelã com chocolate (comprado pronto)

30 gramas de avelã picada

AERADO DE LIMÃO SICILIANO

200 gramas de leite condensado

100 gramas de creme de leite

suco de 2 limões sicilianos

raspas de 1 limão siciliano

15 gramas de gelatina em pó incolor sem sabor

MODO DE PREPARO

MASSA DE PETIT GATEAU

Untar as forminhas com manteiga e farinha de trigo, bater levemente para tirar o excesso de farinha. Levar ao freezer por 10 minutos. Derreter o chocolate junto com a manteiga em banho maria. Bater os ovos, as gemas e o açucar levemente com o fouet. Misturar os dois cremes. Acrescentar a farinha peneirada aos poucos, mexendo com o fouet. Retirar as forminhas do freezer e colocar cerca de 2 colheres de sopa da massa em cada uma. Levar ao freezer por pelo menos 1 hora. 

RECHEIO DE HORTELÃ

Derreter o chocolate no microondas em potência média e reservar, bater a hortelã com o creme de leite até triturar todas as folhas. Misturar o creme de hortelã com o chocolate derretido com a ajuda de um fouet. Levar para gelar até que fique firme. Retirar da geladeira, fazer bolinhas pequenas e levar para congelar.

RECHEIO DE PIMENTA ROSA

Derreter o chocolate no microondas em potência média e reservar, colocar a metade da quantidade de pimenta rora no socador e macerar, misturar com o creme de leite e acrescentar o restante da pimenta rosa em grãos. Misturar o creme de pimenta rosa com o chocolate derretido com a ajuda de um fouet. Levar para gelar até que fique firme. Retirar da geladeira, fazer bolinhas pequenas e levar para congelar.

RECHEIO DE CREME DE AVELÃ

Derreter o chocolate no microondas em potência média, acrescentar o creme de leite e misturar. Colocar o creme de avelã com chocolate e o conhaque na mistura. Acrescentar as avelãs picadas grosseiramente, misturar. Levar para gelar até que fique firme. Retirar da geladeira, fazer bolinhas pequenas e levar para congelar.

AERADO DE LIMÃO

Bater no liquidificador o leite condensado, o creme de leite e o suco dos limões até que a mistura fique homogênea e aerada (quanto mais bater mais aerada vai ficar). Hidratar a gelatina em água e derreter no microondas. Acrescentar a gelatina e as raspas à mistura no liquidificador e bater rapidamente. Despejar em forminhas individuais de silicone e levar para gelar até ficar firme. Desenformar e servir com o petit gateau.

MONTAGEM DO PETIT GATEAU

Retirar as forminhas e as bolinhas do freezer, colocar uma bolinha em cada forminha, marcar os sabores, completar com o restante da massa, faltando mais ou menos um dedo antes de chegar na borda da forminha. Levar ao freezer por mais duas horas.

Pré aquecer o forno a temperatura máxima. Retirar o petit gateau do freezer e levar para assar por mais ou menos 7 minutos, até ele crescer e rachar, mas continuar mole ao tocar o centro. Desenformar imediatamente.


Assista o vídeo com o passo a passo da preparação:
Les Chefs Bersoni - Cardápio Especial - Sobremesa

Oficina - O Dilema da Confeitaria

O Dilema da Confeitaria, oficina realizada na Universidade Cruzeiro do Sul, campus Anália Franco. Foi preparado "Sacher Torte", bolo tradicional da gastronomia Austríaca e Alfajor, tradicional da gastronomia Argentina.

Confiram os vídeos com o passo a passo da oficina:
O Dilema da Confeitaria - Parte 1
O Dilema da Confeitaria - Parte 2
O Dilema da Confeitaria - Parte 3
O Dilema da Confeitaria - Parte 4 (final)

Alfajor - Argentina

INGREDIENTES PARA A MASSA
250g de manteiga
1 xícara de açucar
3 gemas
2 1/2 xícaras de amido de milho
1 1/2 xícara de farinha de trigo
1/2 xícara de cacau em pó
1 colher de chá de bicarbonato de sódio
1 colher de chá de fermento e em pó
1 colher de café de essencia de baunilha
1 colher de sopa de conhaque
raspas de 1 limão



INGREDIENTES PARA O RECHEIO
400g de doce de leite cremoso
1 colher de sopa de conhaque

INGREDIENTES PARA A COBERTURA
500g de chocolate ao leite
200g chocolate branco

MODO DE PREPARO:

Prepare a massa: bata a manteiga e o açúcar e, sem parar de bater, acrescente as gemas uma a uma, até obter um creme esbranquiçado e leve. Acrescente então o amido de milho, a farinha, o cacau, o bicarbonato, o fermento, o aroma de baunilha, o conhaque e as raspas de limão. Misture até formar uma massa homogênea, cubra com filme plástico e leve à geladeira por cerca de 10 minutos.
Polvilhe uma superfície limpa e seca com farinha de trigo e abra a massa com a ajuda de um rolo (se preferir, pode abrir a massa entre dois plásticos) até ficar com uma espessura de mais ou menos 3 mm, como massa de biscoito. Corte a massa em círculos de mais ou menos 2,5 cm. Acomode-os em uma assadeira untada e enfarinhada, se necessário. Pré-aqueça o forno a 180ºC e asse por cerca de 15 minutos ou até começar a dourar. Retire do forno e com a ajuda de uma espátula, coloque os círculos sobre uma grelha para esfriar.
Para o recheio, junte o conhaque com o doce de leite e mexa bem. Espalhe o recheio sobre a massa fria e, em seguida, feche-a formando uma espécie de "sanduíche".
Cobertura: derreta o chocolate branco e o chocolate ao leite separadamente em banho-maria ou no microondas, na potência média por cerca de 4 minutos, mexendo na metade do tempo. Com o auxílio de um garfo, mergulhe cada alfajor no chocolate, escorra os excessos e leve à geladeira por 5 a 10 minutos, o suficiente para secar. Sirva em seguida ou guarde envoltos em celofane ou filme plástico. Conserve os alfajores em lugar fresco e arejado.

Sacher Torte - Áustria

INGREDIENTES PARA A MASSA

4 ovos

¾ xícara de farinha de trigo

1 xícara de chocolate em pó

½ xícara de açúcar refinado

1 colher de sopa de fermento em pó

INGREDIENTES PARA O RECHEIO

500g de damasco seco

¾ xícara de açúcar refinado


INGREDIENTES PARA A COBERTURA

300g de chocolate meio amargo

200g de chocolate ao leite

400g de creme de leite

MODO DE PREPARO:

Para a Massa. Bata as claras em neve bem firme e adicione as gemas uma a uma até formar uma espuma clara. Adicione a farinha, o chocolate em pó, o fermento e o açucar peneirados, delicadamente, mexendo com um fouet. Leve para assar em forma untada com manteiga e farinha em forno pré-aquecido em 180°C por cerca de 15 minutos.

Para o Recheio. Pique o damasco, acrescente o açucar e um pouco de água, se necessário, leve ao fogo até amolecer. Bata no mixer para formar uma geléia. Reserve.

Para a Ganache. Pique o chocolate, junte o creme de leite e derreta em banho-maria, mexa até formar um creme espesso. Reserve.

Desenforme, quando o bolo estiver morno, corte ao meio, resultando duas partes, recheie com uma camada fina da geléia de damasco. Por cima da massa, antes do recheio coloque uma camada mais fina da geléia de damasco. Cubra com a ganache, com a ajuda de um saco de confeitar, escreva "Sacher". Sirva gelado.

Jantar Francês

Jantar Francês realizado para grupo de amigos na Vila Madalena, zona oeste da cidade de São Paulo.
Foi servido de entrada, Pomme de Terre Anna, de prato principal, Blanquet de Veau e de sobremesa, Crepe Suzette avec Boule de Creme Anglaise.

Oficina - Combinação Perfeita: Saboroso e Saudável

Fotos e Receitas da Oficina Gratuita de Saboroso e Saudável realizada dia 28 de abril de 2011 no Campus Anália Franco da Universidade Cruzeiro do Sul.
Foram preparados, para a entrada Tartar Verde de Trigo-Sarraceno ao Molho de Feijão Branco, para o prato principal Filé de Badejo à Eoliana e Gratin de Cebola e para a sobremesa Pudim de Cuscuz Marroquino com Ameixa.
 
Increva-se na próxima Oficina, dia 16 de junho - O Dilema da Confeitaria: Qual Será o Doce Mais Famoso do Mundo?
Para mais informações: http://www.cruzeirodosul.edu.br/content/noticia.aspx?noticiaID=484&CategoriaID=44